Новости

Небанковские кредитные организации












Пресса

Еврокомиссия отказалась предоставлять Кипру антикризисную помощь

К выборам будь готов! Уже готов...

Непревзойденный «Гамлет» на двинской сцене

Синяк исчезнет за сутки

«Я последний романтик ушедшей эпохи»

Кладовая солнца

Невыполненное обещание, или Злосчастная бочка

«Миллион» - лидер»

Народ Латвии дал "добро" на Конституцию ЕС

Антиинфляционный план смягчен

Страны Балтии скинулись на воздушную полицию

Экономисты: pешить проблемы Латвии становится все труднее

Каждый 3-й в LaRocca оказался "под кайфом"

Потребители расплатятся за экономику

Шлесерс научит Ригу круизному бизнесу

Рынок автолизинга растет на 80% в год

Жилищные кредиты становятся все популярней

В ходе кампании по торможению цен наметились первые пострадавшие

Лишь 44 семьи получили право на пособие по переселению

Банковская система начинает тормозить

Брюссель требует снизить плату за использование платежных карт

Ипотечные кредиты в ЕС: Латвия в хвосте

Законов против отмывания денег не хватает

Банки заработали рекордную прибыль

Лизингодатели оштрафованы за договоры

Sampo хочет в десятку

О новых комиссиях и дополнительном финансировании

От чего зависит стабильность банков

Администратора "Теплосетей" арестовали на месяц

Кредитомания: 7 кредитов под зарплату



Новости -> Кладовая солнца

Кладовая солнца

23.07.2008 00:30




Первая и главная ассоциация к слову «варенье» — это, конечно, домашний уют, приправленный малой толикой старомодной неспешности и основательности.

Е ще римляне консервировали смоквы (инжир) и другие фрукты, проваривая их в меду до прозрачности. А в XIX веке в России умение приготовить вкусное варенье считалось (наряду с французским, игрой на фортепьяно и умением писать акварели) одним из обязательных качеств образцовой невесты. Искусству варки варенья обучали во всевозможных пансионах и институтах благородных девиц, и именно о варенье считали уместным посудачить между собой помещичьи жены (о чем не без иронии упоминает в «Евгении Онегине» Пушкин).

В прежние времена варенье было самой доступной сладостью и зимним источником витаминов, к тому же отличалось длительным сроком хранения и считалось заготовкой едва ли не стратегической. В наши дни тотального изобилия готовить его, казалось бы, нет особой нужды: в магазинах можно найти десятки сортов джема, повидла и конфитюров. Но есть у самодельного (или, как говорили в старину, «самоварного») варенья одна уникальная особенность: перебирая ягоды или фрукты, снимая пенки и разливая получившийся сладкий густой отвар по банкам, мы запасаем впрок не столько плоды, сколько счастливые воспоминания о лете. Процесс варки варенья подобен медитации — он требует особого настроя, собранности, внутреннего покоя. А технологических сложностей в нем сравнительно немного.

Первая тонкость — правильно приготовленный сироп. Для варенья из плотных фруктов (яблок, айвы или твердых груш) годится сравнительно жидкий сироп, который профессионалы называют «тонкая нитка»: если сжать, а потом быстро разжать смоченные в таком сиропе пальцы, между ними должна образоваться тонкая, быстро рвущаяся сахарная ниточка. Для более мягких и сочных фруктов (абрикосов, персиков, инжира) вам потребуется чуть более плотная консистенция, а для нежных ягод (вроде клубники или малины) сироп должен быть совсем густым: чтобы развести смоченные в нем пальцы, потребуется известное усилие, а образовавшаяся между ними сахарная нить будет толстой и прочной. Пока сироп закипает, его нужно помешивать, снимая образующуюся пену, а после того как забурлит, трогать его нельзя: любой предмет, погруженный в сироп, может привести к его кристаллизации и помутнению. Если вы планируете хранить варенье долго, добавьте к сиропу немного рома — одна-две столовые ложки на литр обеспечат варенью сохранность и придадут легкий аромат.

Второе важное правило — варенье ни в коем случае не следует переваривать. Переваренное варенье имеет некрасивый коричневый цвет и практически лишено запаха, фрукты в нем не распределены по сиропу равномерно, но либо плавают на поверхности, либо лежат на дне. Чтобы избежать ошибок, известный российский кулинар Вильям Похлебкин рекомендует варить варенье в несколько приемов: прокипятив в течение 15-20 минут, снять с огня, остудить, а через два-три часа повторить операцию. А для самых нежных, легко разваривающихся ягод (например, малины или земляники) Похлебкин предлагает так называемый метод раздельной варки: ягоды следует залить кипящим сиропом, остудить, после чего вновь слить сироп, смешавшийся с выделившимся ягодным соком, проварить его повторно, снова вылить в ягоды и т. д. — до тех пор, пока варенье не приобретет насыщенный цвет и аромат, а ягоды не станут слегка прозрачными.

В кухнях разных народов встречаются великолепные варенья и конфитюры из болгарского перца, молодых баклажанов и кабачков, а также знаменитое варенье из зеленых помидоров, особенно популярное в Италии и Испании. Готовится оно очень просто: недозрелые помидоры на несколько минут погрузить в кипяток, разрезать на половинки и очистить от кожицы и семян с соком. Сок протереть сквозь сито и перемешать с нарезанной на тонкие ломтики мякотью, засыпать сахаром в количестве один к одному и оставить на ночь. С утра добавить цедру апельсина и лимона, лимонный сок и несколько зернышек кардамона и варить на очень медленном огне до закипания. Кипятить в течение пяти-семи минут (помидоры должны приобрести красивый янтарный цвет), вынуть цедру и пряности, немного остудить и разлить по банкам. Это варенье не имеет томатного привкуса и напоминает скорее абрикосовое или персиковое — его хорошо подать к блинам или сырникам.

Отличие варенья, конфитюра и джема

Варенье

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом.

Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих плодах витамина С, а витамин Р сохраняется почти полностью. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если сахара положено в варенье при его варке меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья до конца не доведена, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет. То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушенную тару, а так же при хранении в сыром непроветриваемом помещении.

Джем

И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например, яблочно-сливовый, яблочно— вишневый, клубничный и так далее. Джем также отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.

Конфитюр

Конфитюром называют сладость из ягод, фруктов или овощей (например, зеленых помидор или моркови), приготовленную в сахаре, патоке или меде. Обычно для приготовления конфитюров ягоды или фрукты нарезают маленькими кусочками и проваривают с сахаром, предварительно оставляя на несколько часов, чтобы ягоды дали сок. При условии, что время варки будет минимально, готовый конфитюр не потеряет натуральный цвет ягод, из которых он готовился.

Рецепты на любой вкус

Морковно-лимонное варенье

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 кг лимонов, 2 кг сахара, ваниль.

Способ приготовления: морковь очистить. Лимоны нарезать кусочками, убрать косточки, кожуру не снимать. Пропустить морковь и лимоны через мясорубку. Добавить к массе весь сахар, хорошенько перемешать. Поставить смесь на маленький огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 40 минут, периодически снимая пенку. В конце варки добавить ванилин. Разложить по баночкам и закатать. Этим вареньем очень вкусно промазывать медовые коржи или просто намазывать на тосты с маслом и употреблять с кофе.

Джем яблочный по-польски

Ингредиенты: яблоки 1 кг, сахар 800 г, вода 3 ст. л.

Способ приготовления: яблоки моют, половину из них нарезают на дольки и, не очищая от кожицы, кладут в кастрюлю, добавляют воду и варят до размягчения. Разваренные яблоки протирают через сито, полученное пюре смешивают с сахаром и варят до его полного растворения. Оставшуюся половину яблок отчищают от кожицы и семечек, нарезают дольками и кладут в горячее пюре. Варят до готовности в один прием. Готовый джем раскладывают в горячем виде в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 95-100 градусов около 20 минут.

Варенье из бананов

Ингредиенты: бананы 1 кг, сахар 2 стакана, вода 1 стакан, лимонная кислота 1/2 ч. л.

Способ приготовления: бананы очистить от кожицы, нарезать ломтиками поперек, опустить в отдельно сваренный сахарный сироп и варить на очень слабом огне до готовности, стараясь не разваривать. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовое варенье быстро перелить в стерилизованные сухие, горячие банки и закатать крышками.




Источник: http://www.dinaburg.eu

 

Добавить комментарий

Ваше имя:

Комментарий





© 2011 worldbank.org.lv